Quesos de Cabra

El queso de cabra, tanto fresco como curado, de producción convencional, artesanal, así como el ecológico, se ha convertido en ingrediente esencial de la gastronomía con recetas como, ensalada con queso de cabra, canapés, tapas, como parte de postres y con verduras. En España las principales zonas donde se encuentran los fabricantes de queso de cabra son Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. El ganado caprino empleado para la elaboración de queso de cabra, debe ser autóctono y bien aclimatados, puesto que las condiciones de alimentación y cuidados son muy pobres.

El origen del queso es incierto aunque los investigadores coinciden en que fue una respuesta a la necesidad de la conservación de la leche, produciéndose así los primeros quesos artesanos.

Quesos de Cabra

Para hacer queso de cabra artesanal, existen al menos 10 especies distintas de cabras, además de sus respectivos cruces. Es un animal sufrido que vive en lugares donde la vaca y la oveja no vivirían, por lo que podemos encontrar quesos de cabra en lugares que no podrían tener otros quesos.

Los quesos de cabra más representativos de cada zona son:
1 - Cataluña: Garrotxa o Pell Florida, Mato, Montsec o Cendrat.
2 - Levante: Queso fresco de Alicante, Casoletta, Nuncia, Servilleta o Tovallo.
3 - Murcia: Queso fresco de Murcia, al vino y curado.
4 - Andalucía: Queso de Ronda, Sierra de la Subbética, Aracena, Albox o de los Fibrales, Grazalema.
5 - Extremadura: Fregenal, Acehuche, los Ibores, La Siberia, Las Hurdes, Quesailla.
6 - Asturias: Beyos, Peñamellera, Rozagas.
7 - León: Babia, Valdeteja, Laciana.
8 - Rioja: Cameros.
9 - Ibiza: Queso fresco.
10 - Islas Canarias: El Hierro, Majorero, La Palma, Conejero, La Gomera.

Los quesos artesanos, son alimentos ricos en proteínas, calcio y fósforo, pero a la vez es una fuente de grasa animal (triglicéridos y ácidos grasos saturados). A pesar del aporte de grasa del queso, los estudios han demostrado que personas grandes consumidoras del mismo, no tienen mayor incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de grasa siempre que rijan su alimentación a la dieta mediterránea.

Para dividir y agrupar los anteriores quesos de cabra, podemos hacerlo tanto por la denominación de origen o zona, lo que nos llevaría a una extensa lista como por los métodos de elaboración. Así, es más adecuado agrupar los quesos artesanos de cabra, según su maduración que según su zona geográfica.

El queso fresco de cabra, se consume tal cual o simplemente aireado durante una o dos semanas. El queso de cabra rulo, es ideal para preparar canapés, fundir y en la elaboración de numerosas recetas. Los quesos frescos de cabra son pequeños, húmedos, dulces y lechosos. Entre los quesos frescos de cabra artesanales más destacados tenemos el Nuncía, el blanquito en Alicante, el cassoleta y el servilleta más al norte. En Cataluña es el mató el queso de cabra fresco que se toma con miel o membrillo en los postres.

Si seguimos nuestro trayecto hacía el oeste empezamos a encontrar queso de cabra curado, de vida más larga, sabor intenso y duradero. Una forma común de conservación y elaboración es la venta de queso de cabra en aceite de oliva. El queso de Ronda en Málaga, el de Grazalema en Cádiz, el queso de cabra artesanal de la Sierra de la Subbética en Córdoba y el queso de Aracena en Huelva son claros ejemplos. Hacía el norte podemos comprar quesos de cabra de Extremadura, siendo su estrella el queso de Ibores, de un ligero sabor picante. En Toledo, en su parte limítrofe con Extremadura, se elaboran unos quesos curados de cabra con fuerte influencia de la zona vecina. Más al norte, en Asturias, también se elaboran quesos de cabra con fuerte implantación y venta en los mercados locales.

Mención especial merece, el queso de cabra de las islas Canarias, con una gran tradición en la elaboración, consumo y venta de quesos de cabra artesanales, utilizando leche de cabras de la raza canaria. Son quesos grandes con forma cilíndrica y grabados en forma de rombo. Además, tienen una gran riqueza por la separación que produce el vivir aislados, pudiéndose diferenciar claramente los quesos herreños de los Majoreros (Fuerteventura) o de los conejeros (Lanzarote).

Por último cabe destacar la gran expansión que está teniendo la elaboración y venta de queso de cabra ecológico artesanal. El éxito de estos productos, se encuentra en su proceso de producción y los beneficios para la salud que conlleva, gracias a los rigurosos procedimientos, especificaciones y certificaciones que tienen que seguir los productores queseros artesanos de, cómo hacer queso de cabra ecológico artesanal. Para ello, se debe contar con cabras criadas de forma ecológica y seguir los procedimientos para que los quesos sean certificados por los organismos competentes como ecológicos. Las propiedades del queso ecológico de cabra, lo hacen más saludable para el consumo y el número de consumidores que aprecian y buscan dónde comprar queso de cabra ecológico es cada día mayor.

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